sábado, 29 de marzo de 2014

A gusto...epicúreo



Auguste, que nombre tan curioso. Nadie de mi entorno se llama así, pero buscando documentación sobre Auguste Escoffier me encuentro con Auguste Rodin, Auguste Renoir, todos artistas a los que admiro.
Hace poco más de un mes tuve el placer de conocer a Covadonga de Quintana y Ainhoa del Carre socias de la Editorial Tejuelo y presentadoras del espacio Sopa de letras en Gastroradio . Tras una distendida charla me propusieron participar en una de las emisiones semanales y elegir para ello un libro de gastronomía con el que me identificara especialmente.
De vuelta en casa, me dirigí a las dos estanterías bien nutridas de títulos alimenticios y me dejé llevar por la intuición. La elección no fue difícil, es más, creo que el libro me eligió a mi.
Durante el tiempo que pasé trabajando como intérprete en las clases de Cordón Bleu en la Universidad Francisco de Vitoria y del que disfruté intensamente, aproveché para hacer un sondeo entre los chefs, pidiéndoles que me recomendaran libros de cocina que hubieran marcado su trayectoria. Yann me habló con pasión de "Le guide culinaire". Tras compartirlo con mi amigo Patrick que vivía en París, insistió en hacérmelo llegar y ese fue su último regalo, antes de que unos meses después, el cáncer le ganara la batalla que llevaba librando más de una década. Es una elección agridulce, pero a la vez un placer investigar sobre un personaje que fue un visionario para su época.
Auguste Escoffier nace a finales del siglo XIX y comienza a trabajar en el restaurante que regenta su tío en Niza a muy temprana edad. Tras servir en las cocinas del ejército durante la guerra Franco-prusiana, traslada la jerarquía militar a los fogones y establece un orden que se mantiene vigente en los establecimientos actuales. Instaura un sistema de brigadas, con un jefe de cocina al mando del que dependen varios sous-chefs, jefes de partida, pinches y marmitones. Desarrolla la disciplina de trabajo, la secuencia de elaboración de platos pasando del servicio a la francesa, en el que todos los alimentos se presentan en un mismo tiempo en la mesa, al servicio a la rusa con una carta donde los comensales eligen los platos y el orden de degustación. Aparece por primera vez la idea de higiene, de sostenibilidad, de visión social, lo que le convierte en el precursor de la cocina moderna. Su paso por el frente le impulsa a desarrollar  técnicas de conservación de alimentos en lata, tanto de verduras como de carnes  y los cubitos de caldo deshidratado. Consigue recopilar más de 5000 recetas que son la base de la cocina actual, algunas de las cuales bautiza con el nombre de personalidades ilustres de la época como el melocotón o las tostadas Melba (en honor a Nellie Melba gran soprano australiana), el tournedós Rossini, el timbal Garivaldi, o los muslos de ninfa Aurora. Escoffier adora la poesía y no deja de escribirle a su mujer Delphine en los largos años de vida en común. Esta búsqueda de la belleza se refleja tanto en el nombre de sus platos como en la elección de las vajillas de porcelana china, los vasos de cristal fino, los manteles de hilo. Dota de prestigio a la profesión de chef y dignifica el servicio en mesa, potenciando la preparación de numerosos platos frente al comensal como el steak tartare, o el flambeado de las crêpes Suzette...
A partir de 1890 comienza a colaborar con César Ritz, dotando de esplendor a hoteles como el Savoy o el Carlton de Londres y el Ritz París, convirtiéndolos en los lugares de moda. Organiza a su vez las cocinas de los grandes trasatlánticos de la época.
En 1920 es el primer es el cocinero de la Historia en recibir la Legión de Honor francesa y muere en 1935, a los 88 años de edad, tras permanecer en activo 62 prolíficos años. Se le conocerá como "Rey de los chefs y chef de los reyes" estableciendo los cimientos de la cocina moderna y convirtiéndose en fuente de inspiración para los amantes de la buena mesa.
"La buena cocina es el fundamento de la verdadera felicidad" A.Escoffier. Si lo aderezamos con una buena conversación en compañía de las personas a las que más queremos conseguiremos sin duda tocar un poco el cielo.

martes, 11 de marzo de 2014

Camaleones y fe

Jackson's Chameleon 2 edit1


"It is not the stongest of the species that survives nor the most inteligent that survives. It is the one that is most adaptable to change". Charles Darwin

Hoy me paro a observar a los camaleones, su plasticidad para adaptarse al medio y me vuelvo un poco lagarto.
Vuelvo al cerebro reptiliano, a lo básico, al instinto animal, al nido.
Enciendo la vela de higuera que tanto me gusta, me siento a escribir al sol, escuchando un chelo interpretando a  Bach, observando los prunos y los almendros en flor, sorbiendo una infusión humeante y reflexionando sobre la fe.
Lo que daría por tener fe, fe ciega en Dios, en la bondad del ser humano, en que vendrá un mañana mejor, en que no todo lo mueven los intereses.Fe en la solidaridad, en la cooperación, en el altruismo...
Adaptarse o morir, nada peor que estar muerto en vida.
Hoy me siento más animal que nunca. Me tumbaré cuando esté cansada, disfrutaré de mi rincón preferido, de la deliciosa comida en mi plato, del agua fresca, de tener a mis cachorros bajo el ala y lamerlos hasta que se queden dormidos, serenos y confiados.
Y mañana será otro día